□张钧杰

随着近几年贵州经济的快速发展和旅游业的方兴未艾、日益蓬勃，这片神奇美丽的土地在网络和媒体的推介下，更多地出现在全国人民面前，而被人们熟知。正如旅游广告语中“走遍大地神州，最美多彩贵州”一样，贵州的旖旎风光让游客沉醉在靓丽风景的同时，独具特色的黔菜也让人大快朵颐，一饱口福。

说到黔菜，虽不似名满天下的八大菜系出名，但也在西南菜系中独树一帜，在融合川菜的麻辣鲜香，滇菜的朴实醇厚的同时，突出“香”和“辣”的特点。辣子鸡、酸汤鱼、盐菜肉、山药炖鸡、宫保鸡丁等等这些家常菜是贵州人日常餐桌上的美食以外，折耳根炒腊肉更以口感的特别和风味，让人吃过后回味久长，难以忘怀。

折耳根学名鱼腥草，又名截儿根，客家话称狗贴耳，产于长江流域以南各省，有一股捏碎的鱼腥味。在北方，人们大抵吃不惯这味道。而在南方，特别是西南云贵川三省却是老百姓最喜欢的美食。折耳根具有药食同源的作用，生熟皆可食用。用药有清热解毒，祛咳化痰利尿的功效。生吃凉拌则是夏天一道开胃爽口的小菜，用辣椒面、盐、酱油、味精一拌，配上一碗粥，又脆又爽口，让人欲罢不能，顷刻间便风卷残云吃个干干净净之后，还盯着盘里的酱油汤汁寻思，要不要再拌上一盘，再吃上一碗。

如果形容凉拌折耳根是小清新的话，那么折耳根炒腊肉就像唤醒味蕾醒来的灵魂伴侣。折耳根洗净，刀切或用手掐成寸余长的小段是评定会不会吃的标准。刀切虽省事，但据说手掐才更好吃。菜籽油入锅热后，倒入切成小段的干红辣椒、大蒜爆香，随后折耳根入锅翻炒，看看火候再倒下腊肉一起炒。切好的腊肉要选五花肉为佳，太瘦了吃起来又干又柴，太肥了又腻人不香，都影响口感。有些还根据个人口味放少许豆豉调味。一边炒着，一股清香和肉香的混合香味便扑鼻而来。快出锅时，洒上盐和味精，淋上极少量酱油，再画龙点睛地丢上一把蒜苗炒两下，顿时厨房的空气中的奇香就飘了出来，隔着房间也能闻到。

一上桌，大家迫不及待地夹上一筷子往嘴里送，一边眼睛盯着这道色香味俱全的佳肴目不转睛。盘中红色的辣椒，银白的大蒜，浅白色的折耳根，褐红色的腊肉，黑亮色的豆豉，还有青青的蒜苗组合十分养眼不说，味道更是令人拍好叫绝。一般的炒菜只用菜籽油吃起来味道单一，但折耳根炒腊肉中和了腊肉的猪油，把香味完美的融合起来，使口味更加香醇丰富。来一片肥瘦相间的五花肉做成的腊肉，顿觉口里的滋味妙不可言。油而不腻的肉香里伴随着折耳根清香独特的味道，这混搭的黄金组合立刻让舌尖充斥了难以描述的幸福感。而尝一口软糯的折耳根，又会在蔬菜的纤维中找到口齿留香的腊肉味。这别具一格的口感把两者的你中有我，我中有你揉合起来，成了挑动人食欲的动力。

除了折耳根和腊肉之外，会吃的人连佐料也不放过，炸得又干又脆的红辣椒要连着吃上几筷子才会调动起舌尖上味蕾的兴奋。当然干香的辣椒也从不会让人失望，除非辣椒火候不到，没有炸脆。连着吃了两碗饭的意犹未尽中，有人会再添半碗饭，把盘中的蒜苗豆豉一股脑倒进盘里，拌着饭吃得津津有味，最后桌上只剩一个装过这道菜的空盘。

由此而见，这道深入人心和深入腹中的菜式是多么地招人喜欢。记忆里，小时候条件有限，在上世纪八九十年代也只限于冬季过春节做腊肉的时候可以吃到，不似现在一年四季随时都可品尝。这道菜在满足了人们口腹之欲，深入口味的同时，也教人深入灵魂，成了飘泊在外的贵州人心中的记忆和淡淡乡愁。