代表美食:毛豆腐、奶豆腐、西瓜酱、虾酱、虾膏、咸虾等

　　点评:毛豆腐、西瓜酱、虾酱、虾膏等发酵类食物,是安徽省及广东一带的传统名菜,是在一定的温度、湿度、培养基等条件下,通过人工发酵法,使食物表面生长出一层白色绒毛,而这种白色绒毛是大量霉菌的作用。在环境好、有益微生物占优势的原始村落,食物通过发酵后其中植物蛋白转化成多种氨基酸、B族维生素,确实可以增加不少营养成分。

　　不过,只有在少数特殊的环境下,这些食物才能被成功发酵并产生更多的营养成分。而如果温度、湿度及培养基稍微有一个环节控制不好,就有可能使大量的有害菌群滋生甚至被污染。而类似福州不少沿海城市很盛行的虾油、鱼露等调味品,西瓜酱、虾酱、虾膏等这些食物,都是先用盐腌制数天后再放置几个月进行发酵,此过程中同样会产生大量的亚硝胺。